●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・卵……………………… １個 ・パン粉………………… 大さじ14 ・粉チーズ……………… 大さじ６ ・オリーブオイル……… 大さじ４ ・塩……………………… 少々 ・薄力粉………………… 少々	＜ラビット・アイ ソース＞ ・ラビット・アイ……… 50g ・ブルーベリージャム… 大さじ４ ・しょうゆ……………… 大さじ２ ・赤ワイン……………… 100ml ・バター………………… 30g	＜ドライハーブ＞ ・ローズマリー………… 大さじ２ ・バジル………………… 大さじ２ ＜盛り付け用＞ ・ローズマリーの枝…… ４本
●作り方 ① 鍋にラビット・アイ（ブルーベリー）、ジャム、しょうゆ、赤ワインをいれて煮詰める。 ② 秋さけに塩を振り、水が出てきたら余分な水分を拭き取る。 ③ バットにパン粉、粉チーズ、ドライハーブを入れて混ぜる。 ④ 秋さけに薄力粉、卵、③の順でつける。 ⑤ 多めのオリーブオイルで両面をこんがりと焼きつける。 ⑥ ①にバターを溶かし、バターの風味が消えない程度にさっと混ぜる。 ⑦ 器にソースを敷き、秋さけを並べて、上にローズマリーの枝を飾る。 ●ポイント ○ “ラビット・アイ”は一関で育てられているブルーベリーの品種の一つです。寒暖の差で甘さが増すので、今の時期は酸味も甘みも充実しています。一関がラビット・アイの北限と言われています。 ○ ブルーベリーはしょうゆやブラウンソースにとても合います。 ○ 酸味と甘みのバランスが良く、フルーティーなソースに仕上がりました。 ○ ソースのきれいな紫色もポイントです。 ○ 魚料理にも肉料理にも合うので今回は鮭の香草焼きに合わせてみました。

　

●材料（４人分） 【Ａ】 鮭汁 ・秋さけ………………… 230g ・白子…………………… ２本 ・ごぼう………………… 50g ・にんじん……………… 50g ・大根…………………… 150g ・しいたけ……………… ３枚 ・油揚げ………………… ２枚 ・さつまいも…………… 100g ・かんぴょう…………… 15g ・長ねぎ………………… １本 ・焼き豆腐……………… 1/2枚 ・だし(煮干しと昆布)… ２ℓ ・しょうゆ……………… 大さじ３ ・塩……………………… 小さじ２	【Ｂ】 鮭団子 ・秋さけ………………… 100g ・水……………………… 100g ・酒……………………… 30ml ・県産小麦……………… 50g ・ひっつみ粉…………… 50g ・打ち粉………………… 少々 ・塩……………………… 少々	【Ｃ】 鮭団子の具 ・秋さけ………………… 70g 　　下味用の塩………… ふたつまみ 　　サラダ油…………… 小さじ１ ・くるみ………………… 15g ・黒砂糖………………… 30g ・白みそ………………… 20g
●作り方 ① 煮干しと昆布の混合だしを作る。 ② にんじんは紅葉、さつまいもは銀杏の型抜き。ごぼうは半月切り、大根は銀杏切り、長ねぎは厚めの小口切りにする。 ③ 油揚げは湯通しして短冊、焼き豆腐も厚めの短冊、かんぴょうは塩水でもみ洗いして1.5㎝幅に切る。 ④ ①のだし汁に②の長ねぎ、焼き豆腐以外の野菜を入れて煮込む。にんじんとさつまいもはほどよい固さになったら取り出す。 ⑤ 秋さけ（400g）に塩をふり、骨を抜き切り分け、【Ａ】汁用 230g（一口大）、【Ｂ】団子 100g（ペースト）、【Ｃ】団子の具 70g（ソテー）に分け、調理する。 【Ａ】 秋さけは④の鍋に入れ、火が通ったらアクをとる。 【Ｂ】 秋さけの皮をとる。皮を④に入れ、ミキサーに秋さけの身と水、酒を入れペーストにする。 【Ｃ】 秋さけの切り身を香ばしくソテーする。 ⑥ ⑤の【Ｂ】でペーストにした秋さけと小麦粉、ひっつみ粉をまぜまとめる。15個に分け、それぞれに【Ｃ 鮭団子の具】を少量ずつ入れ一口大に丸める。沸騰した鍋でゆで、浮いてきたら取り上げる。 ⑦ ④に鮭団子を加え、調味料で味付ける。長ねぎ、焼き豆腐を加えて一煮立ちさせる。 ⑧ 椀に盛り付ける。 ●ポイント ○ 鮭団子の生地の中には香ばしい鮭が入り、スープとからんでうま味たっぷり鮭ずくしの一品です！

　

●材料（４人分） 【鮭蒸し餃子】 ・秋さけ(飾り含)……… 180g ・里芋…………………… 60g ・しいたけ……………… 20g ・長ねぎ………………… 20g ・たけのこ……………… 40g ・餃子の皮(大判)……… ８枚 ・しょうゆ……………… 大さじ1.5 ・ごま油………………… 大さじ１ ・わかめ(飾り)………… 適量 ・しいたけ(飾り)……… 適量 ・卵(飾り)……………… 適量	【鮭田楽】 ・秋さけ………………… 100g ・里芋…………………… ２～３個 ・長ねぎ………………… 20g ・いりごま……………… 適量 ・みそ…………………… 大さじ３ ・みりん………………… 大さじ４ ・砂糖…………………… 大さじ１ ・青しそ………………… ４枚	【鮭ペンネ】 ・秋さけ………………… 160g ・いくら………………… 20粒 ・トマト(大)…………… ４個 ・玉ねぎ………………… 20g ・トマトケチャップ…… 大さじ８ ・牛乳…………………… 大さじ1/2 ・コンソメ……………… 1/2個 ・バター………………… ５g ・ペンネ………………… 25～30g ・とろけるチーズ……… ４枚 ・パセリ………………… 適量 ・塩……………………… 適量
●作り方 ※すべての秋さけの皮と骨をとって、フードプロセッサーでミンチにする。 ＜鮭蒸し餃子＞ ① 里芋をすりおろし、しいたけ、長ねぎ、たけのこをみじん切りにしたものと合わせ混ぜる。 ② 秋さけに①としょうゆ、ごま油を加え混ぜる。 ③ 卵で錦糸卵を作り刻む。飾りのしいたけ、わかめも刻んでおく。 ④ 餃子の皮に②を丸めてのせて、4つの袋ができるように真ん中でつまむ。 ⑤ 飾りの秋さけ、わかめ、卵、しいたけをそれぞれの袋にいれる。 ⑥ 蒸し器で7～10分蒸して出来上がり！ ＜鮭田楽＞ ⑦ 里芋は皮をむいてゆで、輪切りにする。 ⑧ 秋さけとみじん切りにした長ねぎを炒める。 ⑨ ⑧に調味料すべてを加え、よく混ぜながら炒める。 ⑩ オーブントースターにアルミを敷き、輪切りにした里芋をのせ、その上に⑨、いりごまをのせる。 ⑪ 軽く焼き目がつくくらいまで、1000Wで焼いて、青しその上にのせたら出来上がり！ ＜鮭ペンネ＞ ⑫ 沸騰した鍋に塩を入れ、ペンネをゆでる。 ⑬ トマトの上のほうを切り、中身をくりぬく。くりぬいた中身は刻んでおく。 ⑭ 秋さけとみじん切りにした玉ねぎを炒める。 ⑮ ⑬のきざんだ中身と調味料すべてを混ぜ、⑭に加える。 ⑯ ⑮に軽く火通して酸味をとばし、ペンネを加えよく絡ませる。 ⑰ トマトの器に盛り付け、とろけるチーズをのせ、オーブンでチーズがとろけるまで焼く。 (トマトがやわらかいほうがいいなら、先にオーブンで焼いてもよい) ⑱ ⑰にいくら、パセリをのせて出来上がり！ ●ポイント ○ 県産食材をたくさん使い、彩りを考えました。 ○ １つのお皿で、和・洋・中、さまざまな味の鮭料理が楽しめます。 ○ 鮭をミンチ状にすることで他の食材と混ぜるなど多様な活用方法ができます。

●材料（４人分） 【かまぼこ】 ・秋さけ………………… 500g ・しいたけ……………… 1/2個 ・里芋…………………… 100g ・はんぺん……………… 120g ・卵白…………………… ２個 ・小麦粉………………… 小さじ２ ・しょうが……………… 少々 ・塩……………………… 少々	【鮭きんちゃく】 ・秋さけ………………… 150g ・豆腐…………………… 50g ・れんこん……………… 30g ・油揚げ………………… ２枚 ・塩……………………… 少々 ・小麦粉………………… 少々	【おでん】 ・大根…………………… 2/3本 ・しいたけ……………… ２個 ・昆布…………………… 30㎝ ・ちくわ………………… ２本 ・はんぺん……………… １枚 ・こんにゃく…………… １枚 ・ゆで卵………………… ４個 ・かつおぶし…………… 30g ・しょうゆ……………… 大さじ３ ・みりん………………… 大さじ２ ・酒……………………… 大さじ３ ・塩……………………… 小さじ2/3 ・めんつゆ……………… 大さじ１ ・米のとぎ汁…………… 適量
●作り方 ＜かまぼこ(しいたけ味　しょうが味)＞ ① 秋さけをフードプロセッサーでミンチ状にする。 ② 里芋としょうがをすりおろす。しいたけはきざんでおく。 ③ 卵白を角が立つくらい泡立てる。　　　　　　　 ④ しょうがかまぼこは里芋、しょうが、秋さけを混ぜる。 ⑤ しいたけかまぼこは里芋、しいたけ、秋さけを混ぜる。 ⑥ それぞれに小麦粉、塩、メレンゲを入れ、型に入れる。 ⑦ 蒸し器で１０分ほど蒸して、適当な大きさに切り分ける。 ＜鮭きんちゃく＞ ⑧ 油揚げを湯にかけ、油抜きをする。 ⑨ 秋さけをフードプロセッサーにかけミンチ状にする。 ⑩ れんこんは細かくきざみ、豆腐、小麦粉、塩を入れよく混ぜる。 ⑪ ⑨と⑩を混ぜ、⑧の油揚げに入れてつまようじで止める。 ＜おでん＞ ⑫ 昆布とかつおぶしで一番だしを取る。 ⑬ 大根は３㎝厚さの輪切り、面取りし、米のとぎ汁で下ゆでする。 ⑭ ちくわ、しいたけ、こんにゃく、結び昆布を⑫のだしに入れる。 ⑮ 鮭かまぼこ、鮭きんちゃく、はんぺんを入れて味をしみ込ませる。 ●ポイント ○ 卵白は角が立つくらいしっかり泡立てる。 ○ メレンゲはつぶさないように合わせる。 ○ しいたけは出来るだけ細かくみじん切りする。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… 350g ・牛乳(臭みとり用)……… 150㏄ ・県産小麦………………… 100g ・卵………………………… ４個 ・牛乳……………………… 100㏄ ・サラダ油………………… 25㏄	・片栗粉…………………… 大さじ１ ・ベーキングパウダー…… 小さじ１ ・砂糖(卵白用)…………… 40g ・砂糖(卵黄用)…………… 50g ・かぼちゃ………………… 200g ・ほうれん草……………… 40g	・生クリーム……………… 200ml 　 　　砂糖…………………… 50g 　 　　塩……………………… 少々 ・塩いくら………………… 30g 　　白ワイン……………… 大さじ１
●作り方 ① 秋さけは骨を抜き、切り身にして牛乳に浸して、生臭みをとる。オーブンは180℃に余熱しておく。 ② ほうれん草は塩ゆで、かぼちゃをゆでる。 ③ いくらを湯にくぐらせ、白ワインに浸す。 ④ 卵を卵黄と卵白に分け、卵白をメレンゲにする。卵黄には牛乳、サラダ油、薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、片栗粉を加え混ぜ合わせる。 ⑤ ①の秋さけの水気をふき取り、ゆでて皮をはずし、身をほぐす。 ⑥ ④の生地と⑤の秋さけを入れ、ミキサーにかける。 ⑦ ⑥を３等分にし、２つをボールに入れ、１つは②のほうれん草、もう１つは②のかぼちゃをそれぞれ加える。残り１つはそのままの状態で、３種の生地をそれぞれミキサーにかける。（ミキサーが回りにくい時は牛乳を大さじ１ずつ加える）それぞれにメレンゲを加え、軽く混ぜ合わせる。 ⑧ ３種をそれぞれ絞り出し袋に入れ、クッキングシートを敷いた鉄板に斜めに交互に流し入れる。余熱しておいたオーブンに入れ、180℃で15～18分加熱する。 ⑨ 生クリームに砂糖を数回加え、固めに泡立て、③のいくらを加える。 ⑩ 焼き上がった⑧を冷まし、⑨の生クリームを生地の上にのせ巻き上げる。 ⑪ 等分に切り分け皿に盛り付ける。 ●ポイント ○ 鮭風味の生地に野菜を加え彩りよく仕上げたロールケーキです。中には塩味を加えた生クリームといくらがハーモニーを奏で不思議な食感が広がります。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… 400g ・白子……………………… 50g ・もめん豆腐……………… 100g ・卵………………………… 1/2個	・青しそ…………………… ４枚 ・チーズ…………………… 40g ・小麦粉…………………… 20g ・パン粉…………………… 60g	＜Ａ＞ ・みそ……………………… 30g ・山田のしょうゆ………… ５ml ・みりん…………………… ５ml ・酒………………………… 10ml ＜卵水＞ ・卵………………………… 1/2個 ・水………………………… 50ml
●作り方 ① もめん豆腐はキッチンペーパーに包んで皿にのせ、ラップをかけずに電子レンジで５分加熱して水気を切る。 ② 秋さけは骨をのぞき、皮付きのまま一口大に切り、①のもめん豆腐、卵、＜Ａ＞の調味料（みそ、醤油、みりん、酒）とともにミキサーにかけボウルにあける。 ③ 白子は５㎜角に切り、②にざっくりと混ぜ合わせ４等分にする。青じそとスライスチーズを入れて小判型にする。 ④ ③に小麦粉、卵水、パン粉の順に衣を付け、170℃の油で色よく揚げる。 ●ポイント ○ 秋さけをミキサーにかけるとき、細かくなりすぎないようにする。 ○ ミンチにした秋さけともめん豆腐をしっかりと混ぜ、白子はざっくりと混ぜ合わせる。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… ８切れ ・ごはん…………………… ４杯分 ・もやし…………………… 200g ・にんじん………………… １本 ・ほうれん草……………… ６本	＜秋さけ用調味料＞ ・酒…………………… 大さじ３ ・おろししょうが…… 小さじ１ ・おろしにんにく…… 小さじ１ ・しょうゆ…………… 大さじ２ ・砂糖………………… 大さじ１ ・サラダ油…………… 大さじ２	＜Ａ＞ しょうゆ…………… 大さじ１ すりごま…………… 大さじ１ ごま油……………… 小さじ１ ＜盛り付け用＞ 温泉卵……………… ４個 青じそ……………… ２枚
●作り方 ① にんじんは５㎝程度の千切りにする。 ② ほうれん草はゆでてから水気を取り、５㎝程度の長さに切り、Ａで味をつける。 ③ もやし、にんじんをそれぞれにゆで、それぞれに＜Ａ＞で味をつける。 ④ 秋さけは皮を取り、適当な大きさに切り、サラダ油を塗ったフライパンで焼く。 ⑤ ④に酒をふり、ふたをして蒸し焼きにする。 ⑥ ⑤をフライパンのなかでほぐし、そのまま火にかけながらおろしにんにく、おろししょうが、しょうゆ、砂糖で味をつける。 ⑦ ごはんに⑥の秋さけを半分入れ、全体に混ぜておく。 ⑧ どんぶりに⑦盛り、もやし、にんじん、ほうれん草、秋さけを４分の１ずつの範囲に盛りつける。 ⑨ 中央に温泉卵と青じその千切りをのせる。 ●ポイント ○ どんぶりの中で全体をかき混ぜて食べます。 ○ 簡単で食べ応えがあり、鮭をたくさん食べることができます。 ○ にんにくとしょうがが食欲をそそるスタミナがつく一品です。 ○ 鮭はトーストに、マヨネーズ、チーズをかけても合います。 ○ ⑥でフライパンの中で身をほぐしながら骨を丁寧にとる。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… ４切れ ・白ワイン………………… 大さじ４ ・米粉……………………… 150g ・卵………………………… ４個 ・マスカルポーネチーズ… 100g ・牛乳……………………… 100ml	・ベーキングパウダー…… ５g ・砂糖……………………… 大さじ２ ・サラダ油………………… 大さじ２ ＜盛り付け用＞ ・いくら…………………… 大さじ４ ・ミニトマト……………… ８個 ・ベビーリーフ…………… １袋	＜ジンジャーソース＞ ・ヨーグルト……………… 1/4カップ ・マヨネーズ……………… 大さじ２ ・しょうが(すりおろし)… 小さじ２ ・ごま油…………………… 小さじ２ ・しょうゆ………………… 小さじ２ ・はちみつ………………… 小さじ１ ・塩………………………… ２g
●作り方 ① 秋さけは皮を取り、５㎜くらいの大きさに切り、白ワインを振っておく。 ② 卵黄と卵白に分け、卵白と砂糖でメレンゲをつくっておく。 ③ 卵黄にマスカルポーネチーズ、牛乳を混ぜる。 ④ ③に米粉、ベーキングパウダーを入れ混ぜる。 ⑤ 秋さけを加えて全体的に混ぜたら、メレンゲを加え、泡を潰さないように大きく混ぜる。 ⑥ ジンジャーソースの材料を泡立て器でよく混ぜ合わせておく。 ⑦ サラダ油を薄く塗ったフライパンで⑤の生地を丸型に８枚焼き上げる。 ⑧ 皿に盛ったパンケーキにベビーリーフ、ミニトマト、湯がいたいくらを飾り、ソースを添える。 ●ポイント ○ 秋さけの食感を残すためミキサーを使わず、包丁で細かく切りました。 ○ 米粉を使い、小麦粉とは違った生地の食感を生かしました。 ○ ジンジャーの風味が秋さけを引き立たせます。 ○ サラダを食べるようにパンケーキと合わせてベビーリーフをたくさん召し上がれ。 ○ いくらを湯がき、きれいなピンク色と弾力を楽しむ。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… ４切れ ・なす……………………… ４個 ・卵………………………… １個 ・大葉……………………… ６枚 ・片栗粉…………………… 大さじ２ ・塩………………………… 少々 ・こしょう………………… 少々 ・揚げ油…………………… 適量	＜豆乳すり流し＞ ・豆乳……………………… 600㏄ ・ごぼう…………………… 160g ・玉ねぎ…………………… 150g ・めんつゆ………………… 大さじ６ ・しょうがの搾り汁……… 小さじ１	＜盛り付け用＞ ・山椒の葉………………… ４枚
●作り方 ① ごぼうを斜め切り、玉ねぎを薄切りにする。 ② 鍋に豆乳とごぼう、玉ねぎを入れて茹で、ごぼうがやわらかくなったらフードプロセッサでジュース状にする。 ③ 鍋に②を戻し、アクをすくいながら火をとおす。めんつゆで調味し、生姜の搾り汁を加える。 ④ 秋さけの皮を取り、フードプロセッサに入れ、卵、塩、こしょうとともに粗くミンチにする。 ⑤ 大葉を千切りにして④に混ぜる。 ⑥ なすに十字の切れ目を入れ、片栗粉をまぶして⑤の秋さけをつめる。 ⑦ まわりにも片栗粉をまぶし、180度の油で揚げる。 ⑧ 器に③のすり流しを入れ、その上に秋さけのはさみ揚げを盛りつける。 ⑨ 最後に山椒の葉を飾る。 ●ポイント ○ 秋さけとなす、旬の食材を組み合わせました。 ○ 根菜を使ったすり流しとともに食べることで、味に深みを出しました。 ○ 豆乳が料理全体をやさしい味にまとめます。 ○ すり流しは塩分を控え目にしてスープとして食べてもおいしい。

●材料（４人分） ・秋さけ…………………… ４切れ ・白子……………………… ２腹 ・酒………………………… 適量（※） ・曲がりねぎ……………… ２本 ・パイシート(冷凍)……… １枚 ・溶けるチーズ…………… 大さじ４ ・薄力粉…………………… 少々 ・オリーブオイル………… 少量 (※)酒の量は白子の大きさによる	＜卵液＞ ・卵………………………… ２個 ・パルメザンチーズ……… 大さじ２ ・生クリーム……………… 150㏄ ・牛乳……………………… 50㏄ ・塩………………………… 少々 ・こしょう………………… 少々	＜盛り付け用＞ ・いくら…………………… 大さじ４ ・クレソン………………… ４本
●作り方 ① 白子を酒で洗い、くさみをとる。 ② 白子の薄皮についてる血筋をきれいにとり、フードプロセッサでペースト状にする。 ③ パイシートに薄力粉をふり、麺棒で３㎜程度に伸ばす。 ④ オリーブオイルを薄く塗ったパイ皿に③を敷き、底にフォークで穴をあける。 ⑤ 秋さけを１㎝幅に、曲がりねぎを１㎝の輪切りにする。 ⑥ ボウルに卵、パルメザンチーズ、生クリーム、牛乳、白子を入れ、混ぜる。 ⑦ ⑥を、塩、こしょうで味を調える。 ⑧ パイシートの上に溶けるチーズを散らし、秋さけと曲がりねぎを並べる。 ⑨ ⑧に⑦を流し、200℃のオーブンで約20分焼く。 ⑩ 皿に盛りつけ、いくらとクレソンを飾る。 ●ポイント ○ 白子（精巣）といくら（卵）の出会いをお皿の上で表現しました。 ○ 白子の味が感じられるように、多くの材料を使うことは控えました。 ○ 白子の下処理を丁寧に行う。 ○ 加熱すると甘みのある曲がりねぎと秋さけのバランスがとても良い。 ○ いくらに塩分があるのでキッシュと一緒に食べるとちょうど良い塩味になります。 ○ 白子が苦手な人は卵液に豆腐の裏ごしを加えると食べやすくなります。