第21回いわて・秋さけ料理コンクール


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」




●材料(4人分)
<鮭豆腐>
・秋さけ(切り身)…… 4切れ
・片栗粉……………… 大さじ6
・豆乳………………… 400ml
・塩…………………… 少々
・酒…………………… 少々
<白子豆腐>
・白子………………… 1本
・片栗粉……………… 大さじ3
・豆乳………………… 400ml
・塩…………………… 少々
・酒…………………… 少々


<たれ>
・鮭と白子を蒸した汁… 大さじ4
・酒……………………… 大さじ1
・しょうゆ……………… 大さじ2
・みりん………………… 大さじ2
・塩……………………… 適量
<飾り・薬味>
・鮭の皮………………… 4切れ分
・ねぎ…………………… 適量
・わさび………………… 適量
・いくら………………… 適量
・油……………………… 適量

●作り方
@ 鮭と白子に塩と酒を振りかけて約10分蒸し、皮と血合い、白子の筋をとって冷ます。
A たれの材料を小鍋に入れ煮たたせ、冷ましておく。
B 豆乳に片栗粉を溶かし、鮭の身をほぐしながら加え、ミキサーにかける。
C 鍋にBを入れて、火にかけながら、なめらかになるまでよく練る。
D 水にぬらした型に入れて冷やす。
E 白子も鮭豆腐と同じようにつくり、鮭豆腐の上に重ねて入れ、冷ます。
F 油で鮭の皮を揚げる。
G 皿に2色豆腐を盛り、ねぎ、いくら、鮭の皮、わさびをのせて、たれをかけて出来上がり。

●ポイント
○ 岩手(盛岡)は豆腐の消費量が全国1位なので、鮭を使って豆腐を作ってみました。
○ 鮭のピンクと白子の白のきれいな色が特徴です。

 

  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」





●材料(4人分)
<秋さけ>
・頭…………………… 1尾分
・ハラス……………… 30g×8枚
・かま………………… 50g×4枚
・白子………………… 2本
<調味料>
・塩…………………… 少々
・片栗粉……………… 適量
・揚げ油……………… 8個
<梅肉おろし>
・大根………………… 1/2本
・大葉………………… 6枚
・梅干し……………… 1/2個


<甘酢>
・酢…………………… 大さじ2
・砂糖………………… 大さじ2
<甘辛たれ>
・だし汁……………… 2カップ
・しょうゆ…………… 1カップ
・みりん……………… 1カップ
・砂糖………………… 大さじ2
・しょうが汁………… 1かけ分
<その他>
・なす………………… 1本
・かぼちゃ…………… 100g
・ピーマン…………… 2個
・長ねぎ……………… 1.5本
・すき昆布…………… 1/4枚

作り方
@ 鮭の頭は2等分にし、えらを取り除き、水気をきり塩をふっておく。ハラスとかまも小分けに切り軽く塩をふる。
A なすは縦半分に切り、横に3等分にして上を残して切り込みを入れ扇にする。
B かぼちゃは6〜7oのくし形切りにする。
C ピーマンは種をとり、半分に切る。
D 長ねぎは大きめの斜め切りにする。
E すき昆布は水で戻して熱湯で3分くらい煮て、火がとおったらざるにあげ、水をかけ冷ます。水気をきり、程良い長さに切る。
F 鍋に「甘辛たれ」の分量を入れて沸騰させ、火をとめる。
G 野菜、鮭のハラス、鮭のかま、鮭の白子、鮭頭の順に片栗粉をまぶし180℃の油で揚げる。
H 揚げた順にFの「甘辛のたれ」にからませる。
I 大根をおろす。
J 大葉(2枚)を細かく切る。
K I、Jと細かく切った梅を混ぜ合わせ、甘酢で味をつける。
L 皿にすき昆布を敷き、その上に鮭や野菜を飾り、盛りつける。
M 大葉(4枚)とKを添える。

●ポイント
○ 鮭のあらを使って、誰でもおいしく食べられる献立にしました。
○ 鮭を「からっと」揚げるのがポイント!からっと揚げた秋鮭に『甘辛たれ』がナイスフィット!!思わずパクパク食べてしまうので、お口直しに『梅肉おろし』のさっぱり感がたまらない。

 

  岩手県知事賞
           及川 智恵 (釜石南高校3年)  
           「鮭と白子の2色豆腐」



●材料(4人分)
・秋さけ……………… 2切れ
・凍りどうふ………… 4枚
・だし………………… 3カップ
・プロセスチーズ…… 50g
・小麦粉……………… 大さじ2
・卵…………………… 1個
・パン粉……………… 3/4カップ


・塩……………………… 適量
・こしょう……………… 適量
・酒……………………… 適量
・みりん………………… 適量
・薄口しょうゆ………… 適量
・揚げ油………………… 適量
・レモン………………… 1個

●作り方
@ 凍りどうふをもどし、切り込みを入れる。
A 鍋にだし、みりん、塩を入れて煮立て、水気をしぼった凍りどうふを加え中火で15分ほど煮る。
 最後に薄口しょうゆを加え、火を止め汁を含ませる。
B チーズを切る。
C Aの煮汁を軽くしぼって厚みの部分に切れ目を入れ、チーズをはさむ。
D 鮭に塩・こしょう・酒をふって焼き、身をほぐしてCに入れる。
E 小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつける。
F 中温(170℃)の油でDを揚げ、斜めに二つに切る。

●ポイント
○ 食感を生かすために凍りどうふを柔らかく、表面はカリッと仕上げる。
○ 揚げ物をさっぱりとした感じに食するよう、レモン汁をかける。


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

<皮>
・県産小麦粉(薄)…… 150g
・砂糖………………… 大さじ1/2
・鮭のペースト……… 100g
・塩…………………… 小さじ1/4
・ドライイースト…… 小さじ1
・ぬるま湯…………… 70cc
<つけあわせ>
・サラダ菜…………… 1株
・パセリ……………… 1本


<あん>
・秋さけ………………… 100g
・豚ひき肉……………… 50g
・玉ねぎ………………… 1/4個
・キャベツ……………… 100g
・しょうが……………… 1かけ
・たけのこ……………… 30g
<差し水>
・薄力粉………………… 大さじ1
・水……………………… 200cc
・サラダ油……………… 適量
・ごま油………………… 適量


<A>
・ゼラチン……………… 5g
・鮭のスープ…………… 75cc
<B>
・しょうゆ……………… 小さじ2
・砂糖…………………… 小さじ1
・ごま油………………… 小さじ1
・酒……………………… 大さじ1
・旨味調味料…………… 少々
・塩……………………… 少々
・鶏がらスープ………… 50cc

●作り方
※ 下ごしらえ…ボールに<皮>の材料を入れ、ぬるま湯を加えながらこねて常温で1時間ねかせる。
@ 沸騰した鍋に鮭としょうがを入れ、茹でて出し汁をとる。
A スープの温かいうちにゼラチンを加えて溶かし、冷やして固める。…<B>
B @の鮭をこまかくほぐす。
C 豚ひき肉はみじん切りにした玉ねぎ、たけのこ、しょうがと合わせ軽く炒めておく。
D キャベツはラップをして500wで1分加熱し、水で冷やしてみじん切りにする。
E Bと豚ひき肉、玉ねぎ、キャベツ、しょうが、たけのこをボールに入れて、<A>を加えよく混ぜ合わせる。
F 下ごしらえしておいた生地を、打ち粉をふるったまな板の上で棒状にし、16等分にする。麺棒で丸く手のひら位に伸ばしたら、Eのあんと<B>のゼラチンを包む。
G フライパンにサラダ油を敷いてFをのせ、強火できつね色になるまで軽く焼く。差し水を入れて、フタをして中火で6分蒸し焼きにする。水分がなくなったらフタを開けて2分焼き、ごま油を回しかけて強火で焼きを入れたら出来上がり。

●ポイント
○ 鮭のスープを取る時は、臭みをとるためしょうがを入れます。
○ こげ過ぎないように焼き加減を調節して、外はカリカリに。食べると中からじゅんわり凝縮された鮭の旨味が出てきます。
○ 皮が、サーモンピンクでとってもキュート


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

・秋さけ……………… 200g
・白米……………… 3合
・古代米……………… 50g
・水…………………… 350cc
・山葡萄ジュース…… 150cc
・いか………………… 1杯
・ほたて(小サイズ)… 8個


・むきえび……………… 50g
・玉ねぎ………………… 1個
・しめじ………………… 1パック
・パプリカ(赤・黄)…… 1/2個づつ
・塩・こしょう………… 適量
・にんにく……………… 1/2本
・鶏がらスープの素…… 大さじ3


・オリーブ油…………… 大さじ2
・塩……………………… 小さじ2/3
・黒こしょう…………… 少々
・こしょう……………… 小さじ1/3
・パセリ………………… 大さじ1

●作り方
※前日に古代米を水に浸しておく
@ 米は洗ってザルにあげ、古代米を混ぜておく。(浸した水は捨てないでとっておく)
A 鮭、いか、パプリカを2pの角切りにする。
B ほたては丸い形を残すように1/2枚に薄切りにする。
C しめじは小分けにする。
D A〜Cに軽く塩・こしょうをする。
E 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
F @でとっておいた浸した水をわかし、鶏がらスープの素を溶かす。
G フライパンにオリーブ油をひいて、にんにく、玉ねぎを炒める。そこに、@を入れ透き通るまで炒めたら、塩・こしょう・黒こしょうを入れる。
H GにFと山葡萄ジュース100ccを入れてかき混ぜ、平らにする。
I Hにいか、ほたて(小サイズ)、むきえび、玉ねぎ、しめじ、パプリカを彩りよく並べ、フタをして中火で15分加熱する。
J 山葡萄ジュース50ccを振りかけ、弱火で10分加熱する。
K 炊きあがったら火をとめて、フタをとり軽く混ぜ蒸気をとばし、フタをして5分間蒸らす。
L 皿に盛りつけ、パセリ(みじん切り)を散らす。

●ポイント
○ 古代米の浸した水と山葡萄ジュースで、色鮮やかなパエリアになります。
○ 鮭と葡萄の風味がそれぞれの持ち味を生かして、一風変わった魅力的な味に仕上りました。


  岩手県知事賞 
          及川 智恵 (釜石南高校3年)
          「鮭と白子の2色豆腐」



●材料(4人分)
・秋さけ……………… 400g
・片栗粉……………… 大さじ4
・椎茸………………… 2〜3枚
・にんじん…………… 1/2本
・ねぎ………………… 1/2本
・水溶き片栗粉……… 適量
・油…………………… 適量
・水…………………… 800cc
・一味唐辛子………… 適


<A>
・しょうが……………… 小さじ4
・砂糖…………………… 大さじ2
・塩……………………… 小さじ1
<B>
・だしの素……………… 小さじ3
・しょうゆ……………… 大さじ1
・砂糖…………………… 大さじ2
・塩……………………… 小さじ1

作り方
@ さけの身をミキサーにかけ、ミンチ状にする。
A さけの皮をフライパンでパリパリになるまで焼き、細かく刻む。
B ボールに@とA、(A)を加えて混ぜ、片栗粉を入れる。
C バットに片栗粉をしき、Bで足の形を作る。
D Cを鍋でゆでる。
E 鍋に水、椎茸を入れ少し煮立たせ、(B)を入れる。
F Eに型でくり抜いたにんじん、ねぎを加える。
G Fに水溶き片栗粉を入れ、あんかけを作る。
H Dでゆでたものをフライパンで焼き目がつくように焼く。
I HにGのあんかけをかけて完成。
※ お好みで一味唐辛子を加える。

●ポイント
○ さけをミンチ状にしてあんかけをかけたところ。
○ 魚の王様であるさけとウォーキング(魚王)をかけての盛りつけ。


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

<トマトソース>
・秋さけ(切り身)…… 4切れ
・トマトピューレ…… 500g
・玉ねぎ……………… 1/4個
・にんじん…………… 1/4本
・セロリ……………… 1/5本
・にんにく…………… 少々
・バター……………… 大さじ2
・塩・こしょう……… 少々
・オリーブ油………… 大さじ1


<ニョッキ>
・秋さけ(切り身)……… 1切れ
・わかめ(生)…………… 10g
・じゃがいも…………… 250g
・小麦粉………………… 75g
・卵……………………… 1個
・パルメザンチーズ…… 20g
・塩・こしょう………… 適量
・わさび………………… 適量
・ナツメグ……………… 適量


<グラタンソース>
・玉ねぎ……………… 1/2個
・バター……………… 30g
・小麦粉……………… 大さじ2
・牛乳………………… 2カップ
・塩・こしょう……… 少々
・固形コンソメ……… 2個
<その他>
・ホワイトソース…… 1缶
・ピザ用チーズ
……… 適量
・パン粉……………… 適量
・パセリ……………… 適量

作り方
<ニョッキ>
@ じゃがいもは皮をむいて、適度な大きさに切り、ボールに入れてラップをする。その後、レンジで4〜6分加熱する。わかめ、鮭は細かく刻む。
A じゃがいもをつぶして、わかめを混ぜたものと鮭を混ぜたものを作る。
B Aで作ったものに小麦粉を入れてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調えつつ、パルメザンチーズ・卵を入れてよく混ぜる。まとまってきたら、打ち粉をした台に出して、細長い棒状にする。
C 2〜3cmにカットしてフォークでスジをつける。
D 沸騰した塩水に入れ、一度沈んで上がってきたら茹で上がり。氷水に入れて粗熱をとる。
<トマトソース>
@ 玉ねぎ・にんにくをみじん切りにする。鮭は一口サイズに切って、塩・こしょうをふる。
A 鍋を熱し、中火でオリーブ油とバターを溶かす。このとき、バターを焦がさないようにする。
B Aの鍋の中に玉ねぎ・にんにく・ローリエを入れ、焦がさないように弱火で長時間かけて黄金色になるよう炒める。
C Bが黄金色になったらトマト缶を加え、よくなじませる。
D Cに固形コンソメを入れて、味をみながら弱火で焦がさないようにかき混ぜながら煮る。
E アクをとりながら20〜30分弱火で煮て、焼いた鮭を加える。
<仕上げ>
@ ニョッキとトマトソースを合わせる。
A @を深めのグラタン皿に盛る。その上に1分ほど加熱したホワイトソースをのせる。
B Aの上にピザ用チーズ・パン粉をのせ、オーブン(200℃くらい)で色がつくまで焼く。
C パセリをグラタンの上にのせる。

●ポイント
○ 中学校の総合学習でわかめを育てたこともあり、大船渡・三陸でも有名な「わかめ」を使ってみました。また、鮭のオレンジ色、わかめの緑色のニョッキで色鮮やかです。


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

・秋さけ(皮無し)…… 300g
・椎茸………………… 40g
・玉ねぎ……………… 100g
・スライスチーズ…… 20g
・ピーマン…………… 15g
・赤ピーマン………… 15g


・レンコン(水煮)……… 20g
・雑穀…………………… 10g
・小麦粉………………… 27g
・しょうが……………… 少々
・塩……………………… 少々
・こしょう……………… 少々


<付け合わせ>
・じゃがいも…………… 150g
・生クリーム…………… 15g
・マヨネーズ…………… 24g
・にんじん……………… 少々
・無糖ココア…………… 適量
・レーズン……………… 少々

・パセリ………………… 20g

●作り方
@ 玉ねぎ、椎茸、ピーマン、赤ピーマン、スライスチーズ、レンコンをみじん切りにする。
A フライパンに油をひき、玉ねぎ、椎茸は冷ましておく。
B 鮭とすりおろししょうがをフードプロセッサーに入れかける。
C A、Bとチーズ、ピーマン、赤ピーマン、レンコン、炊いた雑穀、卵、小麦粉を入れ粘りが出るまでよく混ぜる。
D アルミに油を塗り、その上に山型になるようにたねをのせ、トースターで15分ほど焼く。
E じゃがいもは皮をむき、ゆでる。熱いうちにつぶして生クリーム、マヨネーズ、塩、こしょう、で味をつける。ココアで少し色をつけ、フォークで線を入れ、切り株のようにする。にんじんは星型にくりぬいて薄く切り、ゆでて飾る。

●ポイント
○ 雑穀が入っているので冷めても硬くなりません。


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

・秋さけ……………… 200g
・たこ焼きの粉……… 150g
・卵…………………… 1個
・だし汁……………… 450ml
・水煮たけのこ……… 50g
・白ごま……………… 小さじ2
・天かす……………… 大さじ2


・青ねぎ………………… 50g
・紅しょうが…………… 50g
・削り節………………… 8g
・青のり………………… 小さじ1/2
・酒……………………… 大さじ1
・氷……………………… 2〜3個


<あん>
・みりん………………… 大さじ1
・だし汁………………… 100cc
・塩……………………… ひとつまみ
・薄口しょうゆ………… 大さじ1
・しょうが汁…………… 少々
・水溶き片栗粉………… 大さじ1
・七味唐辛子…………… 少々
・油……………………… 少々
・ごま油………………… 少々

作り方
@ 鮭は小さく角切りにして、酒、塩を振ってしばらくおき、熱湯で湯通しする。
A たけのこ、紅しょうが、青ねぎはみじん切りにする。
B ボウルに卵、だし汁、たこ焼きの粉、白ごま、天かす、たけのこ、青ねぎのみじん切りと紅しょうがのみじん切りの半量を混ぜる。
C たこ焼き器を温める。
D たこ焼き器にBを流し込み、@の鮭を入れまわしながら丸く焼き上げる
E あんかけの材料を合わせて、水溶き片栗粉であんを作る。
F Dが焼き上がったら、皿に盛りつけ、あんをかけて、鰹節、青のり、紅しょうがの残り半量をかける。

●ポイント
○ 大阪名物の「たこ焼き」をイメージして作ったアレンジメニューです。ソースではなく、あんかけにして「和」を強調しました。家族みんなでわいわい焼きながら食べてもらいたいです。


  岩手県知事賞
    及川 智恵 (釜石南高校3年)  
    「鮭と白子の2色豆腐」

●材料(4人分)

<里いも抹茶あん>
・秋さけ……………… 300g
・里いも……………… 中4個
・砂糖………………… 40g
・抹茶………………… 小さじ2
・みそ………………… 小さじ2
・しょうゆ…………… 大さじ2


<生地>
・秋さけ………………… 200g
・薄力粉………………… 250g
・ベーキングパウダー… 大さじ1
・重曹…………………… 小さじ1/2
・砂糖…………………… 小さじ2
・塩……………………… 小さじ1/3
・水……………………… 130ml


・白ごま………………… 大さじ2
・ごま油………………… 大さじ2
・塩……………………… 小さじ2
・抹茶…………………… 小さじ1/2

●作り方
<里いもあん>
@ 里いもは電子レンジで加熱して柔らかくし、熱いうちに皮をむき、つぶして砂糖と抹茶を加える。
A 300gの鮭をフライパンで焼き、しょう油とみそを加え、照り焼きにする。
B Aの鮭の2/3の分量を軽くほぐし、@に混ぜ、8等分にする。
<生地>
C 200gの鮭を電子レンジで2分加熱し、荒く刻む。
D ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを合わせ、ふるう。重曹、水130ml、砂糖、塩を混ぜてCの鮭を加え、なめらかになるまでこねる。
E 台に打ち粉をしDを8等分して丸め、めん棒でのばす。Aの鮭の1/3と里いもあんを包み、上に白ごまをまぶす。
F 蒸し器で蒸す。
G ごま油をひいたフライパンで焼き色が付く程度に焼く。
H 塩、抹茶を混ぜ、抹茶塩をつくり、好みで付けて食べる。

●ポイント
○ 里いもをあんにしたこと。
○ あんに鮭を加え、しょうゆとみそで風味を出したこと。